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炙りのり

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名称 味付けのり
原材料名 乾のり(国産)、砂糖、食塩、フラクトオリゴ糖、たんぱく加水分解物、みりん、煮干し、昆布/甘味料(スクラロース)、香辛料抽出物
内容量 10切64枚(板のり6.4枚)
使用している海苔原料の特性上、多少の穴、破れ、欠けがございます。
原材料の海苔は「えび・かに」の生息する海域で採取しています。
栄養成分表示1パック(板のり6.4枚)当り
熱量 58.9kcal タンパク質 7.4g
脂質 0.8g 炭水化物 7.8g
食塩相当量 1.0g フラクトオリゴ糖 384mg

(注)板のり1枚=約3.0g

「炙りのり」開発物語

「黒くて艶があって、ごはんに巻いても破れない海苔が良い海苔なんでしょう?」とよく尋ねられます。
ある意味良い海苔ですが、けっして「美味しい」かどうかは判りません。

逆に、色があさくても、艶がなくて曇っていても「旨い!」といえる海苔はたくさんあります。
また、海苔は、本来は風味を楽しむ食材です。
「破れにくい」海苔は、当然口にしたときにもサクサクとした軽い食感ではなく、
噛みちぎるような食感になってしまい、小さな子供やお年寄りには食べにくい海苔になってしまいます。

実をいうと、この質問されると、いつも少し残念な気持ちになってしまいます。
あぁ~自分たちは海苔の「美味しさ」について、ちゃんとお伝えできていないんだな。
と自分の至らなさに切なく思うからです。

たしかに、野菜や果物でも見た目の「きれいな」ものが売れると聞きます。
海苔は、皆さんからみれば全部同じに見えるかもしれません。
でも最近では、多少の虫食いがあって、見栄えが悪くても無農薬の野菜や果物を求める方も
多くなっていると思います。
これは見栄えより安全・安心を求めているということだと思います。

海苔の場合でも、見ための艶や色などの見栄えは考えずに、
「美味しさ」「旨さ」のみを基準に 選別した商品があってもいいんじゃないか??
そんな想いで原材料を選んでいます。

海のキツネ草が教えてくれた本当の旨味

「海苔はキツネ草」といわれるほど、目利きが難しい食材で、
海苔屋でも一人前になるのに10年かかるといわれるほどです。

私たちプロの間だけで通じる言葉に
「草がいきてる」とか「草に力がある」。
「ドロッとした小草の・・・」。
「ちょっとボケェ~としているが、たち草で・・・」
などの表現があるほどです。

見ための艶や色などの見栄えは考えずに、
「美味しさ」「旨さ」のみを基準に厳選したキツネ草は曇った草質だったり、
縮んでシワが多かったり、多少の破れや欠けや穴がある場合があります。

そういう海苔は「きれい」には焼き上がらないものが多い。
ならば、きれいに均一に焼きあげなくても、海苔質に合わせて
釜の火加減は調整して「炙る」ように本来の旨みを活かすように造ろう!

そこから炙り海苔が誕生しました。

炙っているから食べやすい!
美しさより海苔質に合わせた製法が生み出した食感です。

醤油不使用

海苔質に合わせて炙りを微妙に加減するように、
海苔質に合わせて味付けのタレの改良もスタートしました。

前田屋の味付は、おおくの海苔メーカーのなかでも、
独特の甘辛く濃いめの味が特徴となっています。
その独自性は「醤油を使わない」味タレにあります。

創業以来、40年以上も昆布といりこを煮出した出汁をベースにした味タレで
海苔造りに邁進してきました。
これが前田屋の「味」であり、他社との違いでもあり、原点です。
自分たちには、この出汁ベースの味の炊き出しが普通であって、
当たり前に思ってきました。

そこで、当たり前と思っていた味の炊き出しの一つ一つの手順を
じっくりと見直しいてゆきました。
これが出来るのも自社で味の炊き出しをおこなっているからです。
味炊きは大変な重労働ですし、自社の味を決めるキモの部分でもありますから、
誰にでも教えることができるワケではありません。味炊き職人を育て、
味をつなげてゆくことはとても大切な伝統です。

ただ、現実には海苔メーカーのなかには、
この味炊きを外注依頼してしまっているところが増えているほど
切実な問題になっています。

どんなに重労働で、面倒で、手間のかかる作業とはいえ、
ここは海苔加工を生業とする者としての魂ですから、
前田屋はあくまで自社の炊き出しにこだわっています。

コクの秘密「瞬間高温高圧焼成法」

「いりこ」は、さすがに出汁とりをした後は、すっかり旨みが抜けてしまっていて、
これ以上の旨みを引きだすのは無理なようでした。
火にかけたりしてあまり長時間水だしすると苦みも出てしまいます。

しかし、味の炊き出しをする前日から浸けこんだ昆布は、
出汁をとった後でも、まだ十分に昆布の旨みが残っているのです。
水だしだけでは、昆布の本来の旨みを十分に引き出しているとは言えない。

もっと工夫する余地があるのではないか?
昆布の旨みを短時間でどう引き出すか?
これが予想以上に難問で、簡単にいきません。

とあれこれ試行錯誤して苦心している最中に、
まったくの偶然からあっさり解決する方法が
見つかったのです。

なんと、ある地方TV番組の収録のために家内と子供達が
偶然にも参加した料理教室で紹介された食材がヒントでした。
それは、昆布を200℃以上の高温で1000㎏以上の圧力を加え、
瞬間的(約1秒)に焼成する方法です。

この出汁に合わせて、味タレのレシピも微妙な変更もおこない、
従来の味に深いコクが加えることが出来ました。

こうして、ついに「炙りのり」が誕生したのです。